豆豉熱泵烘干機豆類豆制品烘干房

豆豉加工工藝步驟：

1、原料選擇及清洗：

選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。有條件的可以使用自動化的果蔬清洗機來大批量清洗黑豆。

2、黑豆浸泡：

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃，時間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

3、黑豆蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

4、制曲：把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行*次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。

5、分步發(fā)酵：

5.1、豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡；

5.2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮；

5.3、向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

5.4、將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。豆豉熱泵烘干機豆類豆制品烘干房

6、豆豉烘干：

使用全自動豆豉烘干機進行烘干處理。晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用全自動豆豉烘干機進行烘干處理，即成成品豆豉。全自動豆豉烘干機可以外接上料機、將待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干機頂部，自動給料。豆豉烘干機使用熱泵為熱源，不需要外接蒸汽，不需要使用基于燃燒的燃煤鍋爐為熱源，環(huán)保節(jié)能，全程無污染，智能控制溫濕參數(shù)和烘干時間，直至烘干完成。