醫(yī)藥用級麥芽糖用途填充劑和矯味劑

麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O，如果將結(jié)晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。

醫(yī)藥用級麥芽糖用途填充劑和矯味劑

1.食品領(lǐng)域
麥芽糖用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食 品、膠體食品（如果凍）等。
麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖 漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還 有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié) 晶析出，延長食品的保存期。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子 結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加人麥芽糖漿，可使 糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了 6 %-12 % 的水份后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。
麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解，熬糖溫度可達16 0℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色，故在常溫下不會因麥芽 糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜度適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透 明度，有較好的抗砂抗烽性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應(yīng)的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時比怡糖更適合于用真空薄膜法、熬制糖和澆鑄成型。
當前，在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍、糕點、飲料等 產(chǎn)品。有關(guān)研究表明，高麥芽糖漿的利用正向兩個方面發(fā)展：一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結(jié)晶的固形物含量達 80%的超高麥芽糖漿；二是制造純麥芽糖。
2.醫(yī)藥領(lǐng)域
在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進作用，是很好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有的功效。
3.不同用途麥芽糖的組分及糖化用酶制劑
 
1）植脂末等食用乳化劑：主要應(yīng)用于罐頭類，如果凍、果醬；乳制品類，如植脂末、咖啡伴侶和冰淇淋等行業(yè)。
2）豆奶粉等食用乳化劑：以麥芽糖和麥芽三糖為主要成分，主要用于豆奶粉、果汁飲料、速溶奶茶、蛋黃粉、面包和雪糕等行業(yè)。
3）糖果加工用麥芽糖漿：主要含葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖，可廣泛應(yīng)用于硬糖、軟糖和巧克力糖等糖果加工，高蛋白飲料和冷飲等飲料加工，餅干、月餅和蛋糕等食品加工，是麥芽糖漿中應(yīng)用范圍的一種。
4）啤酒用糖漿A、B型：用于啤酒釀造，保證啤酒口味和穩(wěn)定性。
5）低聚異麥芽糖用麥芽糖漿：具有良好的保健功能，是淀粉深加工中一種高附加值的產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用在保健品、乳制品、飲料、烘焙和飼料等行業(yè)。
6）麥芽糖醇含量≥50%用麥芽糖漿：甜度與蔗糖相當，還有許多特點如不升高血糖，是糖尿病患者理想的甜味劑；非發(fā)酵性，可防止蛀牙低熱值可防止發(fā)胖；黏度大，可做增稠劑；耐熱、耐酸性好，可做穩(wěn)定劑；促進鈣的吸收，這些特點使其廣泛應(yīng)用于食品和化工等領(lǐng)域，如飲料、餅干、醬菜、糖果、卷煙和合成樹脂等。
4. 麥芽糖生物合成海藻糖：海藻糖是由兩分子葡萄糖通過α-1,1糖苷鍵連結(jié)的非還原性雙糖，它對生物體和生物大分子具有非特異性的保護作用。在細菌中發(fā)現(xiàn)了合成海藻糖的兩類新酶系，一類是海藻糖合酶，以麥芽糖為底物將其α-1,4糖苷鍵轉(zhuǎn)化為α-1,1糖苷鍵生成海藻糖：